Selçuklu’dan Sicilya’ya: Bademi Kim Ezdi

Badem ağacı batı Asya’nın, yani bizim de içinde bulunduğumuz coğrafyanın en güzel hediyelerinden biridir. Arkeologlar Tutankamon’un mezarını araştırırken genç firavunun ölümden sonraki hayatında kullanabilsin diye birlikte gömüldüğü onca hazinenin yanında bademe de rastlamışlardı. Bu mücevher yemiş tek başına çerez olarak tüketilmesinin yanında tüm dünya pastacılığının da en önemli malzemelerinden biri olmayı sürdürmektedir.

Türkler de İran üzerinden Anadolu’ya gelirken bademle muhabbetlerini ilerletmişler ve belki de bademden yapılan en güzel yiyeceklerden biri olan badem ezmesini icat ederek insanlığa armağan etmişlerdir. Bugün badem ezmesi marzipan adı ile başta Avrupa olmak üzere tüm dünyada sevilen bir yiyecek haline gelmiş, hangi ülkenin mutfağına girdiyse orada kendisine özel bir yer edinmiş, bayramlarla, yortularla birlikte anılır olmuştur.

Bu kadar yaygın olan ve sevilen bir yiyeceğe sahip çıkanlar ise tahmin edileceği gibi pek çoktur: İtalyanlar ilk marzipanı kendilerinin ürettiğini, İspanyollar bunu Endülüs Emevilerinden öğrendiklerini söylüyorlar. Macarlara göre icat etme onuru kendilerinden başkasında değil. Baltık denizi kıyısındaki üreticiler en saf badem ezmesinin ülkelerinde üretildiğini iddia ederken, Belçikalılar bunu sanat haline getirenin kendileri olduğunda hemfikir.

En büyük iddia sahiplerinden biri Sicilya’daki Palermo kenti. Bu şehirde ilk marzipanın 1193 tarihinde üretildiği biliniyor. Bizim açımızdan önemli olan ise bu öykünün Selçuklu badem ezmesinden Palermo marzipanına  giden bağlantıyı ortaya koyuyor olması.

Birinci Haçlı Seferi sırasında 1098’de Antakya Kalesi haçlılar tarafından fethedildiğinde ele geçen esirlerden birinin Selçuklu emiri Yağı-Sayan’ın aşçısı Bargu Beg olduğu anlaşılır. 130 kiloluk cüssesi ve boğazına düşkünlüğü ile ünlü Amalfi Kontu Anselmus, Bargu Beg’den kendisine bir yemek hazırlamasını eğer hoşuna giderse onu serbest bırakacağını söyler. Aşçının hazırladığı tatlı o kadar hoşuna gider ki serbest kalması için ikinci bir şart olarak tarifini de uşağı Giacomo Amaretto’ya öğretmesini şart koşar. Bu enfes tatlı sedefi parıltısı ve baş döndürücü kokusuyla badem ezmesidir. Bargu Beg bademden nasıl ezme yapılacağını Amaretto’ya öğretir ve özgürlüğünü elde eder. Fakat Kont henüzz Amaretto’nun hazırladığı tatlıyı yiyemeden Antakya’yı geri almak için Müslümanların başlattığı kuşatmada öldürülür. Efendisi ölen Amaretto ülkesine döner ve badem ezmesi reçetesini de yanında götürür. Amalfi’de badem ezmesi üretip satmaya başlar. Yaptığı tatlı beğenilse de umduğu ilgiyi görmez bir türlü. Ölüm döşeğinde oğlu Gennaro’ya itiraf eder, tatlıda bir şeyler eksiktir ama ne olduğunu bilmemektedir. Vasiyet olarak Anadolu’ya gidip eksik olan ne ise bulmasını ister.

Gennaro babasından 50 yıl sonra badem ezmesinin sırrını bulmak üzere yollara düşer. Yıllarca iz sürerek, herkese sorarak Bargu Beg’e ulaşır. Kocamış, dünya işlerinden elini eteğini çekmiş Bargu Beg yıllar sonra karşısında yine ezmenin sırrını isteyen bir yabancı görünce öfkelenir önce. “Babana verdik sırrı ne istersin daha!” diye çıkışır. Gennaro günlerce kapısında yatar, yalvarır yakarır hiç değilse kendi yaptığı ezmenin tadına baksın diye. Bargu Beg en sonunda razı olur, Gennaro Amaretto’nun marzipanını tadar. Yaşlı adam tebessümle bakar İtalyan’a. Bu esnada Gennaro nasıl en iyi bademleri arayıp bulduğunu, ne büyük paralara en tatlılarını seçtiğini anlatmaktadır. “ Ondan işte!” der Bartu Beg “İçinde sadece tatlı badem olduğundan olmuyor ezmen, acı bademler eksik bunda”.

Gennaro kulaklarına inanamaz. Acı badem hemen herkes için hayal kırıklığının cisimleşmiş halidir çünkü. Tatlı diye ağzınıza attığınız ama acı çıkmakla kalmayıp, hem ondan önce yediklerinizi hem de sonra yiyeceklerinizi zehir eden bir hayal kırıklığı. Kötü tadı ağzınızdan uzun zaman gitmeyen bir lanettir acı badem. Anlatır bunları İhtiyar adama.

Bartu Beg cevap verir: “İçinde biraz acı badem olmayan badem ezmesi de biraz hayal kırıklığı olmayan bir hayat da tamam sayılmaz. Hayal kırıklıkları sevinçleri, acı bademler de tatlı olanları kıymetlendirir. Yeter ki harcın aslını bu kötü olanlardan yapma.” deyip kendi yaptığı ezmeyi Gennaro’ya verir. Sırrı öğrenen Gennaro, Amalfi yerine o zamanlar bol acı badem ağacı olan Sicilya’ya dönüp yaptığı marzipanlarla ünlü olur. Marzipan içindeki acı bademlerle birlikte çikolata kıtaya gelene dek Avrupa’nın en kıymetli şekerlemesi olarak kalır.

Selçuklu’dan Sicilya’ya giden sadece badem ezmesi değil anlayabilenler için bir hayat felsefesi olmuştur aslında.