“Yemek”in Sosyolojisi: “Bir Mamut Nasıl Yenir?”

Birkaç soruyla başlamak istiyorum: Yemek yemeyi haz derecesinde sever misiniz, yoksa mecbur kaldığınız için mi tüketirsiniz? Hafta sonu sabah kahvaltılarının, aileyle yenen akşam yemeklerinin ya da dışarıda arkadaşlarla geçirilen zamanlara eşlik eden yemeklerin sizde yeri nedir? Peki, çok şık bir restorana gittiğinizde önünüze konan tabakların yüzyıllar içerisindeki gastronomik yolculuğunu hiç merak ettiğiniz oldu mu?

Yemek eylemi, muhteviyatı gereği sosyolojik manada toplumların kişiliklerini ve coğrafyalarının doğurduğu izlekleri içerisinde barındırır. Buradan bakıldığında her kültürün kendine has bir mutfağının olması ve yemek kültürlerinin farklılık göstermesinden doğal bir şey yok diyebiliriz. Peki avcı-toplayıcı topluluklardan ulus devletlere uzanan insanlık tarihinde yemek ve beslenme kavramları ne türlü yolculuklardan geçti dersiniz? Elbette ki insanlığın gelişmesi ve modernleşmesine uzanan bu süreçte yemek eyleminin yadsınamaz bir payı olduğunu göz önüne alarak, aynı medeniyetin yüzyıllar boyunca evrimleşmesi gibi yemek eyleminin de evrimlerden geçtiğini rahatlıkla söyleyebiliriz.

Uta Seeburg, Timaş Yayınları etiketiyle yayımlanan Bir Mamut Nasıl Yenir? – 50 Lokmada İnsanlığın Tarihi adlı eseriyle, yemek ve insanlık tarihi arasındaki bağlantıları keşfetmek için bir yolculuğa çıkıyor. Seeburg, bu kitabıyla hayati bir zaruret olan yemek eyleminin toplumu nasıl şekillendirdiği ve sosyolojik olarak nasıl etkileşim içinde kalmasına vesile olduğunu örneklerle gösteriyor. Bunu da hazmetmesi kolay, hikâyelerinin adeta bir garnitür olarak servis edildiği 50 farklı yemekle yapıyor.

​Seeburg, kitabına avcı toplayıcı topluluklardan başlıyor ve mamutların nasıl yendiğine dair yapılan öngörüleri dile getiriyor. Ateşin yemek hazırlamada tesadüfi yollarla da olsa kullanılmasının, insan bedeni ve zekâsı üzerindeki etkilerinden bahsediyor. Pek tabii ki insanlığın damak zevkinin biçimlenmeye başladığı düşüncesinin çıkış noktasının da burası olduğunu söylemek zor değil.

Kaybolmuş uygarlıklardan kalan yemek alışkanlıklarının da o kültürlere etkisini görüyoruz. Örneğin Babillerden kalan tabletlerde, dünyanın ilk yemek tarifinin yazılı olduğu öğreniyoruz. Siz ne düşünürsünüz bilemiyorum ancak neresinden bakarsanız bakın ilginç bir bilgi benim için: “Kuzu yahnisi. Et kullanılır. Suyu yanınızdan eksik etmeyiniz. İnce taneli tuz, kurutulmuş arpa ekmeği, soğan, İran arpacık soğanı ve süt ekleyiniz. Pırasa ve sarımsağı doğrayıp ekleyiniz.” M.Ö 1730 civarından bir yemek tarifi okudunuz.

İlginç bilgilere ulaşmaya devam ediyoruz. Bedevilerin yemek alışkanlıklarının tüm dünyadaki misafirliklere sirayet eden bir usulü: Önce misafirlere yemek servis edilir. Hiç ummayacağınız bir bilgi: Gladyatörlerin vejetaryen olması. M.Ö 800-90 yılları arasında Toskana, Ubmria ve Lazio’da yaşamış olan Etrüsklerin en zengin, en ehlikeyif ve en gelişmiş topluluğu oldukları. Öyle ki komşularından tamamen farklı bir dil konuşuyorlar, bronz ve dövme demirden yapılma tam takım mutfak araçlarına sahipler, lezzetli yemeklere epey kafa yoran aşçılara ve yemekten anlayan bir topluluğa sahipler, bugünkü parmesan rendelerine andıran mutfak gerçeklerinin mucitleri… Hatta makarnayı icat ettikleri düşünülüyor. Kadın haklarında da günümüzden neredeyse öndeler.

Soylu bir İtalyan, Alvise Cornaro, günümüz manasıyla ilk diyet kitabının yazarı: Ölçülü Yaşam Üzerine İncelemeler, bugünkü rejim ve diyet kitaplarıyla kıyaslanamaz ancak yazarını neredeyse yüz yaşına kadar yaşattığı rivayet ediliyor. Diyetin yüzyıllar içerisinde nasıl güzel görünme ve güzellik algısı temeline indirgendiğine dair güzel analizler okuma şansımız oluyor. Rus klasiklerinin vazgeçilmez çorba/yemeklerinden birisi: Borş. Günümüz Ukrayna-Rusya savaşında nasıl bir kimlik savaşının öznesi hâline geldiğini görüyoruz. İngiliz Beş Çayı, Fish and Cips ve piknik. Tarihin içinden kopup gelen, sınıflararası hiyerarşinin göstergesine dönüşen yemek ritüelleri. Cihan harbinde cepheden bir asker sesleniyor: Balık. Diğer cepheden askerler yanıtlıyor: Patates. Böylelikle diğer ulusların anlamayacağı bir şifre doğmuş oluyor.

Fast food’un doğuşu, makineleşme ve teknolojiyle yemek algısının değişmesi, Michelin baskısı ve Andy Warhol konserveleri. Pandemiye kadar süregelen bir yolculukta insanlığın yaşadığı her kriz ve bolluk döneminde yemek eyleminin dönüştüğü biçimleri irdeliyor Seeburg. Keyifli, bilgilendirici, iştah açan ve kurduğu bağıntılarla çoğunlukla sorgulatan bir metinle karşılaşıyoruz.

“…İnsanlık çağlar boyunca tahılını endişeyle toprağa gömdü, …depoladı, böylece kışı bir şekilde atlatabilecekti. Birçokları canları pahasına zahmetle yeni ticaret yolları açtı, dünyanın dört bir yanından daha fazla boğaz doyurabilecek yiyecekler aradı. Sonra sanayileşme geldi. Elde ettiği başarılar insanların onlarca yıl yiyecek stoklamasını mümkün kıldı. Ancak her şeyden önemlisi, bol miktarda gıda getirdi. İnsanlığın 19. yüzyıldan bu yana açlık sorununu teoride çözmüş olması, öte yandan ise daha önce hiç olmadığı kadar çok insanın açlıktan ölüyor olması ne acı bir ironidir.”

​Ali Tacar’ın çevirisini yaptığı Bir Mamut Nasıl Yenir? kitabı, Timaş Yayınları’nın popüler bilim kitaplığına farklı duygular, farklı tecrübeler ve farklı lezzetlere dair bir pencere katıyor. İyi niyetle öneririm.