Her Şef Hazırladığı Tabağa İmzasını Atar

“Bir yemek önce göze, sonra damağa hitap etmeli. Görüntüsü güzel olan yemeği, beynimiz daha lezzetli algılıyor zaten,” diyor Zeynep Ağaoğulları. Fransa’nın dünyaca ünlü gastronomi okulu Paul Bocuse’ta aşçılık eğitimi alan Ağaoğulları, Fransa’da bir süre iki Michelin’li bir restoranda çalıştıktan sonra memleketin yolunu tutmuş ve burada bir ‘gurme catering’ şirketi kurmuş. O, yemeğin sunumuna büyük önem veren modern şeflerden... Pek çok televizyon programı yapmış, Sabah gazetesi ve Alem dergisinde yemek yazarlığı yapmış, kendi blogunda tarifleri ve fotoğraflarıyla kelimenin tam anlamıyla ‘döktüren’ ve yemeğe dair yapmaktan en çok zevk aldığı şey yemek stilistliği olan bir şef. Ayrıca konsept danışmanlığı da yapıyor. Ünlü Fransız markası Fauchon'un Türkiye’deki kuruluşunu yapmış örneğin.

Zeynep Ağaoğulları’yla bembeyaz döşediği evinin mutfağında buluştuk ve kah gastronomi trendlerinden kah yemek sunumlarından konuştuk. Fotoğraf çekmemiz için hazırladığı salatanın tarifini de okurlarımızdan esirgemedi sağ olsun…

Çektiğiniz fotoğraflardan da belli oluyor, sunuma çok önem veren bir şefsiniz. Sunum, en az yemeğin lezzeti kadar önemli değil mi?

Evet. Bir yemeğin önce göze sonra mideye hitap etmesi gerekiyor. Ve göze ne kadar hitap ediyorsa bir yemek, yediğiniz zaman beyin onu daha da lezzetli algılıyor. Lezzet katlanarak artıyor yani. Sunum aynı zamanda fark yaratan da bir şey. Aslında her aşçının farklı zevkleri ve tarzı var. Her tabakta bir ressam gibi imzalarını atıyorlar.

Sizin tarzınız nasıl?

Ben en çok çiçekleri kullanıyorum. Pembe ve kırmızı renkleri kullanmayı çok seviyorum. Renk kontrastları da çok önemli tabii. En basit bir yemeği bile üzerine koyacağınız birkaç farklı renk, birkaç farklı dokuyla çok daha farklı bir hale getirebiliyorsunuz. Bir de benim için dokuların birleşimi de çok önemli. Püre, likit ve kıtır dokuların bir arada bulunması ağızda çok daha hoş bir duygu yaratıyor. 

Süsleme için kullanılan malzemelerin hepsinin yenilebilir olması da önemli değil mi?

Hem de çok. Yenilmeyen dekorların tabağa konması Fransız gastronomisinde hakaret kabul edilecek bir şey. Ama Türkiye’de hemen her restoranda, bir etin üzerinde kesinlikle yenilmeyecek, ağaç gibi bir dal biberiye karşınıza çıkabilir. Siz de onu çıkarıp bir kenara koyarsınız. Oysa bütün dekorların yenilebilir olması ve süslediği tabakla uyumlu olması, o tabağa yakışması lazım. Lezzet uyumunun da olması lazım. Yani tabaktaki her şeyin görsel olarak da lezzet olarak da birbiriyle uyumlu olması önemli. İşte bu çok eğlenceli bir şey. Ben işimin en çok bu tarafını seviyorum. Yaptığım yemekleri de sürekli geliştiriyorum bu anlamda. Her seferinde yeni bir fikir geliyor aklıma. 

Türk mutfağının en büyük handikapı da sunum aslında değil mi? Çok lezzetli ama bulamaç gibi görünen tencere yemeklerimiz var bizim.

Evet. Ama Türk mutfağında da büyük gelişme var sunum anlamında. Daha doğrusu yerel malzemeler kullanıp güzel tabaklar hazırlayan modern şefler var artık. Maksut Aşkar gibi, Kemal Demirasal gibi... Türk tariflerini alıp lezzetini aynı şekilde alabileceğiniz farklı form ve görüntüyle önünüze getirebiliyorlar.

Yemek stilistliğindeki sunum normal bir yemek sunumuyla aynı değil ama sanırım.

İşte bu, yemek stilistliğinde beni en çok etkileyen şey, normal mutfakla hiçbir alakası olmaması yani. Gördüğünüz hiçbir şey göründüğü gibi değil. O gördüğünüz nar gibi kızarmış tavukların içi çiğ, dışı kızarmıştır mesela. Gördüğünüz sebzeler çok çok az pişmiştir. Kahveden çıkan duman kahvenin kendi dumanı değildir. Mesela ben ne zaman kahvaltı masası çekimi yapacak olsam çay yerine az sulandırılmış vişne suyu kullanıyorum. Çünkü tavşan kanı çay görüntüsünü çok daha iyi yakalıyorum onunla. Bu tarz trikleri var. Tüm bunları biraz da deneye deneye keşfediyorsun. O yüzden bu benim için çok eğlenceli bir iş. Mesela bir reklamda buhar görüyorsanız ya kuru buz kullanılmıştır ya da ıslak pamuk. Islak pamuğu mikrodalgada iyice ısıtıp, sonra bardağın arkasına koyup uzun süre buhar çıkarmasını sağlıyoruz. MCJ diye bir shopping kanalı var, orada uzun süre pek çok marka için styling yaptım.

Sunum açısından dünyada en beğendiğiniz şefler kimler?

Alain Ducasse, Rene Redzepi, Michel Bras, Pascal Barbot, Wolfgang Puck ve Pierre Gagnaire.

Uzakdoğu’dan da çok modern ve ilginç şeyler çıkıyor değil mi?

Kesinlikle. En son Japonya’daydım. Orada sunumla çok minimal. Onların kültüründe sadelik var tabii. Ama Japonya’da sunum olarak beni en çok etkileyenler yine Fransız şeflerin Japonya’da açtığı restoranlar oldu. Mesela Michel Troisgros diye çok ünlü bir Fransız şef var, onun restoranına gittim Tokyo’da, inanılmazdı. Japon malzemeleriyle Fransız mutfağını birleştirip ortaya çok değişik bir mutfak çıkarmış. Yine soslar ön planda. Japonların Kobe etini çok güzel kullanmış, deniz ürünlerini çok güzel kullanmış. Çiğ balığı trüf soslu hazırlıyor mesela ya da kaz ciğeri sosuyla. 

Dünyadaki trendlerden biraz bahsedelim mi?

En son trend, 3D yazıcıyla hazırlanan yemekler. Şeker ve çikolatayla başladılar. 3D yazıcıdan heykel olarak çıkarıyorlar. Onun dışında, sürüngenler ve böcekler şu an gastronomiye girdi dünyada. Yeni yeni o tarz yerler açılıyor; çünkü büyük bir protein kaynağı olduğuna inanılıyor. Dünyada kaynaklar tükeniyor ve bunlar çok iyi bir besin kaynağı olarak görülüyor. Redzepi bunun öncülüğünü yaptı. Ve şu an farklı ülkelerde bu konseptte yerler açılıyor. Çekirge, yılan, karınca, kertenkele gibi hayvanlar kullanılıyor. Uzakdoğu ve Güney Amerika’da en eski uygarlıklardan beri kullanılan şeyler bunlar aslında. Mesela Meksika’da en çok sevilen şey çekirge ve karınca yumurtası. 

Karınca yumurtasını havyar gibi mi tüketiyorlar?

Evet. Ya da toz olarak baharat gibi kullanıyorlar. 

Bunlardan başka neler oluyor dünyada?

Artık en yaygın olan şey besin değerleri ve sağlık konuları gastronomide. Özellikle çiğ beslenme... Bu benim son bir yıldır çok ilgilendiğim bir konu. Mümkün olduğunca çiğ sebze ve meyvelerle beslendiğinizde vücudunuza bunlardan canlı, yaşayan enzimler giriyor. Böylece vücut, pişmiş besinleri tüketirken salgılaması gereken enzimleri salgılamıyor. Vücut enzim salgılamadığı için de enerjisini gençleşmeye, hücre yenilemeye daha çok ayırabiliyor. Bütün çiğ besinler hücre yenileyici, gençleştirici. Ve sağlıklı başka pek çok etkileri var. O yüzden ben son bir senedir olabildiğince çiğ beslenmeye çalışıyorum. Bu benim hayat görüşümü ve psikolojimi değiştirdi. Daha sağlıklı ve daha mutluyum. Bence insan beslenirken kendi bedenini dinlemeli. Hangi besin size ne sinyal veriyor? Mesela benim şeker hastalığım yok. Ama şeker yediğimde ertesi gün moralim bozuk oluyor. Depresif oluyorum. Vücudum daha ferah, kendini besleyen şeyler istiyor. Bu arada Paleo beslenmeyle de ilgileniyorum. Bu da ilk insanlar gibi beslenmek; mümkün olduğunca çiğ, işlenmemiş ve nişastasız beslenme. 

Eti de mi çiğ yiyorsunuz?

Bazen öyle tercih ediyorum. Tartar ya da çiğ balık yiyorum. Pişmişlerini de yiyorum tabii. Ama genelde dünyada çiğ beslenenlerin çoğu vegan ya da vejetaryen oluyor. 

Peki hangi sebzeleri nasıl yiyorsunuz?

Salata gibi yiyorum bazen. Ya da pişmişle çiğ malzemeyi birleştirebiliyorum. Ama genelde sebzeleri çiğ kullanıyorum. Enginarı bile rendeleyip, zeytinyağı, tuz ve limonla marine ederek yiyorum. Limon ve tuz zaten hafif bir pişme etkisi yaratıyor. İstiridye veya kestane mantarını da ince ince doğrayıp, zeytinyağı, tuz ve limonla marine edip yiyebilirsiniz, çok güzel oluyor. Karalahanayı da o şekilde yiyorum. Bütün acılığını alıyor tuz ve limon. 

Karbonhidrat almıyor musunuz?

Alıyorum. Ama olabildiğince glütensiz yemeye çalışıyorum. Beyaz unlu, işlenmiş gıda yememeyi tercih ediyorum. Kinoa, maş fasulyesi, börülce, bulgur gibi şeyler yiyorum. 

***

KUŞKONMAZLI, FRAMBUAZ SOSLU KİNOA SALATASI

Malzemeler (4 kişilik)

1/3 su bardağı kinoa

2-3 adet kırmızı kapya biber

1/2 adet sarı dolmalık biber

2 demet kuşkonmaz 

12-16 adet kestane mantarı

1-2 adet limon

zeytinyağı

haşhaş

tuz

Sos için:

2 yemek kaşığı frambuaz

1 yemek kaşığı yoğurt

4 yemek kaşığı zeytinyağı

1’er tutam tuz ve beyaz biber

Yapılışı:

Kinoayı 2 bardak su ile küçük bir tencereye alın, kaynama noktasına gelince 15 dakika haşlayın ve altını kapayıp ateşten alın. 5 dakika dinlendirin ve süzün.

Kuşkonmazı buharda ya da kaynar suda ve 6-8 dakika (bıçak kolayca içinden geçecek kıvamda) haşlayın. Çok yumuşamadan ateşten alın ve hemen buzlu suya alıp soğutun. Böylece yeşil renklerini korurlar.

Kuşkonmazların baş kısımlarından 3 parmak kalacak şekilde gövdelerini kesin. Gövdelerinin kalanının yarısını ise ince ince dilimleyin.

Biberleri, domatesi, mantarı minik küpler şeklinde kesin, ince dilimlenmiş kuşkonmazları ekleyin. Tuz, 1 limon suyu, 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı ekleyip karıştırın ve marine olması içın 10-15 dk buzdolabında bekletin. Bu sırada sosun malzemelerini mikserden geçirin, lezzetini kontrol edin, gerekirse biraz daha tuz ve biber ekleyin.

Marine olan sebzelere kinoayı ve ince dilimlenmiş kuşkonmazları ekleyin, limon, zeytinyağı ve tuz oranını kontrol edin.

Kuşkonmazların baş kısımlarını boydan ikiye kesin, bir çemberin içerisine dizin ve ortasına salatayı koyun. Salatayı bir kaşık yardımıyla hafifçe bastırıp düzleştirin ki, kuşkonmazlara iyice tutunsunlar. Çemberi yavaşça çekerek çıkarın. Frambuaz sos ile servis edin.