İyi Bir Kahve Nasıl Olmalıdır?

2013 yılında kurulan Petra Roasting Co.’nun ortaklarından Kaan Bergsen ile buluştuk. Kendisi ile uzun uzun, hazırlamayı en çok sevdiği kahveden, takip ettiği yeniliklerden, iyi kahve tanımından ve tabii ki Petra’dan bahsettik. Kahve tutkunlarını röportajın devamına alalım.

Kahve tutkunuz nasıl başladı, bu merakınızla tanıştıktan sonra kendinizi nasıl geliştirdiniz? ​

Kahveden çok önce genel olarak içecekler ile ilgilenmeye başladım. Bunun da nedeni tatlarıydı. Bence içkilerin tatları ve tat farklılıkları hiçbir yemekte yok. En basitinden genelde yemeklerin yemeden önce aldığımız aromaları aşağı yukarı nasıl tatlara sahip olduğunu bize söyler. Fakat içeceklerde bu sansasyon çok farklı şekillerde karşımıza çıkabiliyor. Beni çeken bu kuyunun dipsizliğiydi. 

Bazı insanlara mutfak iyi gelir. Onlardan biri misiniz? ​

Mutfak, çok değil ama barları çok severim. İzlemek, incelemek ve içinde çalışmak beni çok mutlu ediyor. Barların mutfaklarda olmayan bir sosyal tarafı var. Direkt müşteri ile konuşabiliyorsunuz; yiyecek, içecekleri ve ürünleri onlarla yüzyüze bir konuşmadan sonra hazırlıyorsunuz. Bu bence servis sektörünün bel kemiklerinden fakat çok üzerinde durulmuyor. Biz mesela Petra’nın servisini tam olarak bunun üzerine kurduk. Alışılmışın kesinlikle dışında fakat çok da iyi işlediğini görüyoruz. 

Bu alanda kendinizi geliştirmek, yenilikleri takip etmek için neler yapıyorsunuz? ​

Çok geziyorum ve sektörden diğer arkadaşlarımızla baya paylaşım içerisindeyiz. Takip ettiğim bloglar da var fakat en yaratıcı fikirleri genelde kendi içimizde üretiyoruz. İçinde bulunduğumuz sektör o kadar yeniki bizim gibi şirketler bütün endüstriye yön verebiliyor. Bu çok heyecan verici. 

Petra’dan önce neler yapıyordunuz? Petra’yı açma fikri nereden aklınıza geldi? ​

Petra’dan önce yine kahve sektöründe çalışıyordum. Satış ve kavurma bölümlerinde çalıştım. Petra fikir olarak gelmedi aslında doğal bir gelişme ile oldu. Zaten bu işe devam edeceğimi biliyordum ve İstanbul’da da yaşamak istediğimi biliyordum. O zamanlar da İstanbul’da kahve işi yapan ve benim yapmak istediğim gibi yapan o kadar az yer vardı ki kendi projemi yapmak en doğru karar olacaktı. 

Boston’ta aldığınız girişimcilik eğitimi Petra’daki düzen ve sistematiği nasıl etkiledi? ​

Çok etkilediğine eminim. Şirket yönetimi ile ilgili okul dışında bir tecrübem yoktu ve ilk günden itibaren bu işin profesyonel bir şekilde yönetilmesi gerektiğinin farkındaydık. O yüzden son derece kurumsal bir altyapı ile başladık ve her geçen gün daha da profesyonel olması için çabalıyoruz. 

İyi bir kahveyi nasıl tanımlarsınız? ​

Bence iyi bir kahve öncelikle tatlı olmalı. Tatlı ve kompleks. Aromaları normalin dışındaysa tatlılığı da güzel elmamsı bir asidite ile beraber ise benim için güzel bir kahvedir. 

Petra için “kahve laboratuvarı” tanımı kullanılıyor. "Biz kafe değiliz. Bizim işimiz kahve kavurmak" diyorsunuz. Peki nedir bu işin sırrı? 

Sırrı, disiplin. Her türlü değişkeni kaydederek her türlü iyi veya kötü sonucu araştırdığımız bir kalite kontrol mekanizmamız var. Tabii kavurma ve disiplin de tek başlarına yeterli değil; yeşil kahvenin de en iyi çekirdekler olması… Petra’nın farkı da burada. 

Üçüncü dalga kahve kültürüyle tanıştığımız, aniden hayatımıza giren bu kahve kültürünü hazmetmeye çalışırken her gün bir yenisi açılıp kapanan kahvecileri tanımaya çalıştığımız bir dönemdeyiz. Bir anda bir mekân ve kahvesi popülerleşip ertesi gün yok olabiliyor. Sizce İstanbul kahve lezzetleri konusunda yeterli bilgi ve deneyime sahip mi? Yoksa bu durum bir özentiliğin ardına geçemiyor mu? 

Biraz ikisi de. Sonuçta kahve açmak bar açmak kadar kolay. Hatta ruhsatlarını düşünürsek daha bile kolay. Bunun yüzünden çok kafe açılıyor ve bugünün trend kafelerinin stilleri belli. Bu sürüden ayrılmak için kafelerin öncelikle kendilerini farklılaştırmaları gerekiyor. İkinci olarak da bunu gerçek bir meslek olarak görmeleri lazım. Bana göre İstanbul bizim kahvemize hazır, bunu her gün dükkanlarımıza gelen insanlardan görüyoruz. 

Cidden bu soruyu soracağım. Hazırlarken en keyif aldığınız kahve hangisi? 

Ben filtre kahve yapmayı seviyorum. Her demlemede yeni bir şey öğreniyorum ve kendimi geliştiriyorum. Ayrıca demlerken harcadığım toplam 10 dakika; tartması, öğütmesi, demlemesi, beklemesi meditasyon gibi bir şey. Aynı disiplinle yeşil çay demlemeyi de seviyorum ama bunu kimseye söylemeyin. 

Son günlerin en çok konuşulan tüketim biçimlerinden, organik ve ev yapımı beslenme ile ilgili ne düşünüyorsunuz? 

Love and Hate... Pazarlama odaklı olmaları hoşuma gitmiyor. Artık herhangi bir şeyin altına homemade yazıyorsunuz 1,5 katına satabiliyorsunuz. Daha doğrusu satamıyorsunuz, sattığınızı zannediyorsunuz Türkiye’de. Organik beslenmede de aynı şekilde. Organik diye daha pahalı. Ama bundan 20 sene önce her şey doğal değil miydi? Yani ben hayal meyal hatırlıyorum ama gittiğim üreticiler vardı ve ben öyle domatesi yemeyeli seneler oldu. Organik zengin yemeği olmamalı bence yemek olmalı. Çok mu politik oldu. :)

Kahve içmek için favori mekânınız neresidir? (Petra dışında :) Türkiye ve yurt dışından olabilir) 

Hmm bir sürü var. Berlin’de Ben Rahim, Oslo’da Tim Wendelboe, Paris’te Boot Cafe… Türkiye’de de Müz Botanik, Kronotrop ve Coffee Department. 

Önümüzdeki dönemlerde yeni projelerle karşımıza çıkacak mısınız? 

Petra artık ürün odaklı bir yeme içme şirketi oldu. Yani her ürünümüzü hikâyesi ile kendimiz üretiyoruz. Bu çok heyecan verici, hem üretim hem de satış olarak. Bunun daha üzerine gitmek istiyoruz. Uzun dönemde amacımız dünyada eşi benzeri olmayan kendine has bir yeme içme şirketi olmak. Bunun için hep kendimizi geliştirmemiz gerekiyor.