Japon Mutfağı Aşığı Mersinli Şeften Kaz Ciğerli Suşi

15 yıllık gazetecilik hayatım boyunca yazmayı en sevdiğim iki şey yemek ve ilginç insan hikayeleri oldu sevgili okur. Şimdi siz Artful Living okurları için, bu iki konunun birleştiği bir söyleşi yapmış olmaktan dolayı da çok mutluyum doğrusu.

Barlas Günebak 33 yaşında, Japon mutfağı aşığı Mersinli bir şef. Şu an Kuruçeşme’deki İnari Sushi’nin şefi. İnari’de kendi damak zevkine göre geliştirdiği çok ilginç suşiler sunuyor müşterilerine. Bunların en enteresanı ise kaz ciğerli suşi. Ben ilk duyduğumda “Kardeşim bu ne, kaz ciğerli suşi de olmayıversin yeryüzünde,” gibi bir tepki vermiş olsam da, arkadaşımın zoruyla denediğim ilk gün ben de bu ilgincin ilginci suşiye aşık oldum! Ve bu suşiyi yapan adamı tanımak, sizlere de tanıtmak istedim. Buyurun söyleşimize…

Çok ilginç suşiler yapıyorsunuz. Nasıl başladı bu macera?

2003 yılında suşi dünyasına girdim. 

Daha önce ne yapıyordunuz?

Antalya’da başladım aşçılık mesleğine. Bir otelde. Alaylıyım. Ama üç hafta sonra dedim ki “Ben burada duramam!”. Sonra bir tanıdığım bana Çırağan Otel’de Japon mutfağı yapan restoranda iş önerdi. Ben de oraya girdim. Japon şeften bu mutfağı öğrendikçe aşık oldum. 

Nesi etkiledi sizi?

Bu kadar yalın bir mutfağın çok komplike tatlar içermesi beni çok etkiledi. Nitekim yıllar içinde sadece Japon şeflerle çalıştım. İtsumi, İoki gibi restoranlardaydım. Orijinal Japon mutfağını, suşinin inceliklerini öğrendim. Sonra en son dedim ki “Kendi mutfağımı niye yaratmıyorum?” Kendi reçetelerimi, kendi sunumlarımı… Kimsenin kullanmadığı malzemelerle farklı şeyler yapmak istedim. Şimdi armutlar, portakal yağları, trüfler vs kullanıyorum.

İnari’nin açılışı nasıl oldu?

Ben İoki’de çalışırken bir müşterim vardı. Bir gün bana dedi ki “Benim Kuruçeşme’de balık restoranım var, alt katı boş. Gel orada kendi mutfağını yap. Balık restoranı olduğumuz için envaiçeşit balığın en tazesi zaten elinin altında…” İnari de öyle ortaya çıktı. Üç sene önce açıldı.  Bir suşi restoranının ilk Türk şefi ben oldum böylece. 

Türk başıma suşi işine kalkıştım diyorsunuz yani!

Aynen. Üstelik de çok farklı bir suşi işine kalkıştım. Çilekli suşiler, pancarlı suşiler, kaz ciğerli suşiler… İlk başta insanlar biraz tepki gösterdi. Bana “Şefiniz nerede?” diye soruyorlardı. “Benim,” deyince şaşırıyorlardı. Beni çırak sanıyorlardı. Sonra “Bunları nereden öğrendin?” diye soruyorlardı. “Bunları ben geliştirdim,” deyince hepten şaşırıyorlardı. Ama sonra müşteri kitlemiz oturmaya başladı. 

Bir Mersinli olarak kendi damak zevkinize uygun tatlar mı geliştiriyorsunuz hep?

Evet. Bazen müşterinin özel istediği birtakım şeyler oluyor, onları da yapıyorum. Ama genelde kendi sevdiğim tatlarla yeni şeyler geliştiriyorum. Güzel olmayacağını bildiğim şeyler talep edildiğinde “Güzel olmaz,” diyorum ama ısrar ediyorsa da müşteri yapıyorum. 

Yeni suşiler geliştirme süreci devam ediyor mu?

Her zaman. Burada temel bir mönü var ama hep günün spesiyalleri oluyor, mönüde olmayan. Bazen çok sevilen tatlar altı ay da kalabiliyor ama genellikle her zaman yeni şeyler deneme şansınız var burada. 

Yaptığınız en ilginç ve en iddialı suşi hangisi?

Kesinlikle kaz ciğerli suşi. Lezzet olarak çok başka bir şey gerçekten.

Nasıl çıktı ortaya?

Dünya mutfaklarını çok takip ediyorum tabii. Michelin yıldızlı restoranlarda neler yapılıyor vs. Kaz ciğerinin hep çok kullanıldığını biliyorum. Ben de bir deneyeyim istedim kendi mutfağımda. Bir gün kaz ciğerini odun ateşinde pişirdim. Üzerine de değişik bir sos yaptım. Ama hiç hoşuma gitmedi. Sonra vazgeçtim. Aslında teriyaki sos yakışır ama o çok basit, herkes yapabilir teriyaki sosla. Aradan zaman geçti. Sonra bir gün bizimkiler armutlu tart için bir karamel sos yapmışlardı. Dedim ki ben bu karamel sosun üzerinde biraz oynayayım. Oynadım. Sonra kaz ciğerini ızgara yaptım mangalda, üzerine sosu sürdüm, ağzıma attım. Dedim ki “Bu olmuş”. Altında da sadece pirinç var. 

Peki bu hala suşi mi sizce?

Evet, nigiri suşi bu. Ama genelde final olarak veriyoruz. Bazıları tatlı niyetine yiyor, üzerine de başka bir şey yemiyor, tadı ağzında kalsın diye. Çok güçlü bir aroması var çünkü. 

Kebap mı suşi mi?

Kebabın yeri de ayrıdır ya, kıyaslayamam! Ama ben uzmanlaşmaya inanıyorum bu meslekte. Ben Japon mutfağına gönül verdim, bunda uzmanlaştım. Biraz Meksika, biraz İtalyan, biraz Fransız öğrenip de “Ben dünya mutfağı şefiyim” denmesinden hiç hoşlanmıyorum. 

Japon mutfağının sulu yemekleri neler, birkaç örnek verir misiniz?

Nikujaga diye bir yemekleri var mesela. Çok basit. Tavuk, patates, havuç. İçine yeşillik de koyabilirizsiniz biraz. Misolu yapabiliyorsunuz mesela. Hafif tatlı bir yemek oluyor. Ben onu çok seviyorum. Biraz da farklı yapıyorum. Onlar genelde hafif tatlı bir sos yapıp malzemeleri içine atıyorlar. Ben önce tavuğu büyük büyük kesip bir tavada mühürlüyorum. Sonra sebzeleri atıp kısık ateşte yavaş yavaş çeviriyorum. Sonra suyunu, baharatını vs koyuyorum. O zaman daha lezzetli oluyor bana göre. 

Başka?

Mesela Nimono diye bir şeyleri var. Genel olarak sulu yemeklere deniyor aslında. Farklı farklı yapabiliyorsun. Demin anlattığım yemek de bir Nimono aslında. Bunun en sade şekline de yine nimono yemeği deniyor. Suyunun çok berrak olması lazım. Önce daşi yapıyorsunuz. Suyun içine kombu denen deniz yosunundan atıyorsunuz. Kaynayınca içine Katsuobushi denen palamut balığı talaşı atıyorsunuz. O tütsülü bir aroma veriyor. Altın sarısı, çok lezzetli bir su oluyor. İşin temeli o su işte. Sonra içine istediğiniz sebzeleri, balık ya da et koyup yemeği pişiriyorsunuz. 

Burada yapıyor musunuz bunu?

Yok, Türk müşteriye pek uymuyor. Burası suşi ağırlıklı. Ama suşiden başka ızgaralar ve tempuralar var. Karides dolgulu kabak çiçeği tempura yapıyorum mesela. Mevsiminde ama. Ve de sınırlı sayıda oluyor. Bitince bitiyor.