Malzemenin Kıymetini Bilen Mutfak: We Eat Love

İlk olarak seni biraz tanıyabilir miyiz? Fotoğraf çekiyorsun, modellik yapıyorsun ve aynı zamanda aşçısın bildiğim kadarıyla.

İstanbul’a öğrenci olarak geldim, daha önce Aydın’da ailemle beraber bir çiftlikte yaşıyorduk. Oradayken de mutfağa çok ilgiliydim ama annemin mimar oluşunun etkisiyle beni mimarlık fakültesine hazırlamışlardı. Alternatif bir şey düşünmüyordum ben de. Fotoğrafa ve yemeğe de ilgiliydim ama aklımda hep mimarlık vardı. Sonra İTÜ Peyzaj Mimarlık’ını kazandım. Okul güzeldi, fakat sonradan ortaya çıkan bazı sorunlar sebebiyle bıraktım. Ama İTÜ bana çok yardımcı oldu, Taşkışla’da okuduğum için şehrin içindeydim ve asistanlık da yapıp okulda sabahlayabiliyordum. Sonra analog fotoğraf çekmeye başladım. Yemeğe hep uzak duruyordum, çünkü eğitim almadan böyle bir şey yapmak bana zor geliyordu. Okuldan uzaklaşınca çalışmak zorunda kaldım, ailemle bağlarımı koparmıştım. Dolayısıyla zaten kararımı vermiş oldum. Önce Karaköy’de bir mekânda çalışmaya başladım, sonra oranın mutfağına geçtim.

Mutfağı kendi kendine mi öğrendin yoksa bununla alakalı bir eğitime mi gittin?

Yok hiç eğitime gitmedim, ama kafamda şu vardı hayatımı idame ettireyim, bir yandan kendim bir şeyler yaparım, sonra okula giderim. Bir blog oluşturmaya başladım. Sadece yaptığım tarifleri, izlediğim filmlerden edindiğim şeyleri yazdığım; çektiğim yemekle ilgili fotoğrafları derlediğim bir blogdu. Sonra sonra şekillenmeye başladı.

Tarifleri nasıl biriktiriyorsun ya da öğreniyorsun peki?

O dönem vejetaryen olmayı seçtiğim bir dönemdi. Biraz daha alternatif mutfaklara yönelmeye başladım. Daha çok fırın kısmında olduğum için vegan ve vejetaryen mutfak konusunda böyle bir eksik olduğunu fark ettim. Vejetaryen denince sadece et olmayan bir şey gibi düşünüyoruz, ama aslında vejetaryen yiyecek içinde jelatin olmayan bir şey de demek en basitinden. Türkiye’de böyle bir eksik olduğu için buraya yöneldim. Bununla ilgili neredeyse hiç kaynak yoktu o zaman, şimdi daha fazla var. Alternatif mutfaklarla ilgili akademide ya da herhangi bir yerde eğitim vermiyorlar zaten. Glütensiz veganlık, şekersiz ya da paleo gibi pek çok beslenme tipini kastediyorum bunu derken. Bu senin açıp araştırarak öğrenmen gereken bir şey. O yüzden kendi kendime araştırarak tarifleri yapıyordum. Sonra daha farklı şeyler denemek istediğim için Çukurcuma’da bir mekâna geçtim. Orada hem serviste hem mutfaktaydım. Orası “bakery” de çıkaran bir mutfaktı. Hafta sonu Kastamonu pazarına gidip alışveriş yaparak, kullandığı malzemelerin organik olmasına dikkat eden, taze olmasını önemseyen insanlardı oradaki şeflerimiz. Oradayken Karaköy’deki bir mekândan teklif aldım. Oranın da çok büyük katkısı oldu bana. Denemeler de yapabildiğim bir mutfaktı. Elbette hatalar da yapıyordum, ama hata yapmaktan korkmuyordum. Sonra ekşi maya ekmeğe merak sardım. Tüm bu süreç biraz kendini bulma çabası gibi oldu.

Peki küçükken mutfağa girer miydin? Aileden aktarılan bir şey de var mı?

Küçükken beni mutfağa hiç sokmazlardı. Erkek mutfağa girmesin refleksiyle değil. Benim kendime zarar vermemem için daha ziyade, annem kendisi yapardı her şeyi. Mesela ilkokulda kendi kendime sabah çok erken kalkıp profiterol deneyip, dışarıdan almışım gibi getirirdim. Anneme yedikten sonra söylerdim, tepkisi ne olacak diye. Biraz da annemin tatlıya çok ilgisi olmaması sebebiyle tatlıya yöneldim. Ama çiftlikte yaşıyor olmamın malzemenin değerini anlamamda çok etkisi oldu. İneklerimiz vardı, babam sağıyordu sütü. Oradan gelen yoğurt, kaymak yeniyordu. Büyük şehre geldiğinde bunu sorgulamaya başlıyorsun, tadı aynı değil çünkü. Aynısı meyve ve sebzeler için de geçerli. Bizimkiler çiftliğe taşınıp orada bir hayat sürdürelim diye gittiler, onlar için de orası bir deneme süreciydi. Bir sene çok fazla domates ekmişler mesela, bu domatesi ne yapacağız deyip salça yapmayı öğrenmişler. Süt sattığımızı hatırlıyorum. O dönemler çok farklı benim için. Malzemeyi çok iyi anlıyorsun. Bu benim çok önemli.

İnternet sitende de tüketimi sorgulamak az ve öz üretimden bahsediyorsun. Yaptığın şey de doğrudan bunla ilintili.

Malzemenin kıymetini anladığında ziyan etmek istemiyorsun. Aynı tadı bulamamak durumu bir şımarıklık değil aslında. Mesela ben kışın domates yemeyeyim, yazın domates yiyeyim ama güzel domates yiyeyim diye düşünüyorum. Kışın domatese ihtiyacım yok, doğa zaten bunu bana yazın veriyorsa bunu değiştirmeye gerek yok. Reçel, turşu, salça gibi bazı şeyleri saklama yöntemleri bunun için var zaten. Mevsiminde her şeyi tüketmek benim için çok daha önemli. O yüzden balı, peyniri Kars’tan sipariş vermeye acımıyorum mesela. Daha doğru şekilde üretilmiş, belki daha az sömürü olmuş içerisinde, bu çok önemli. Yaz gelsin incir yiyelim diye beklemek benim için daha değerli. Her şeye her mevsimde ulaşabildiğimiz için bu kadar kolay atabiliyoruz. Küçük şeylerden bahsediyorum belki ama...

Tariflerinden de mevsime göre değişiyor o zaman. Sana sipariş verecek insanlar bunu bilerek mi veriyorlar?

Bunu bilerek vermiyorlar, ama ben her iletişime geçtiğim insana özür dileyerek uzun uzun bunu anlatıyorum. Benim sürekli üretim yapan bir fırın olduğumu düşünüyorlar. Ama bunu bir proje olarak görüyorum ben. Yani üretici-tüketici ilişkisinden farklı bir şey var, derdim bunu yıkmak. Hep belli seçenekler sunuluyor, bu her gün değişse de aslında sıkıştırılmış durumdasın. Ben bunun yerine tüketici ile üretici kısımlar yalnız kalmasınlar ve o ürünü de inciri bekledikleri gibi sabrederek beklesinler ve özlesinler istiyorum. Onlara menü sunmuyorum, genelde bir çizgi vermemeye çalışıyorum. Eğer karşımdakinden bir işaret alırsam o beni bir şey araştırmaya iterse bu benim için daha değerli. Mesela vasabili çikolata yemiştim diyenler olmuştu, ben vasabili bir tarif denedim. Benim için değerli olan mutfakta denemeye başlama süreci.

Kendin tarif çıkartıyorsun yani aslında.

Evet kendim tarif çıkarıyorum ya da araştırıyorum, nerede nasıl yapılmış diye. Aslında bütün o siparişin içeresinde böyle bir süreç var. Bu arada çok alternatif bir şey olmak zorunda da değil bu. Kişinin süte alerjisi de olabilir. Yapılan şey bir seçim de olabilir, bir zorunluluk da. Ben çalışmaya başlayıp, sonra bunu nasıl dönüştürebilirim diye hareket ediyorum. İnsanlar yediğim şeyin içinde ne var desinler istiyorum, o yüzden söylüyorum. Merak etsinler istiyorum. İnternet sitesinde yazdığım tüketimi sorgulama biraz da bu. O noktada zaten biri seni buna zorlarsa sen de bunu araştırmaya girişiyorsun. Böyle üretime başlayalı 9-10 ay oldu. Bu benim için de bir öğrenme süreci. Artık bir şey alırken daha lokal yerlere yöneliyorum.

Ekmek de yapıyorsun aynı zamanda. Bu merak nasıl başladı?

“Bakery”de pastane ve fırının bir arada olması gerekiyor ve “bakery” ekmeği de iyi bilmeli. Çukurcuma’da çalışırken Semiha Abla vardı, o ekşi mayalı ekmek yapıyordu. Ekşi mayanın da olayı aslında hazır maya olmaması. Mayayı da kendin üretiyorsun. Bu en başta zaten senin vücudundaki sindirimi rahatlatmak, aslında herkeste olan glüten alerjisini azaltmak için gerekli. Ekşi mayada normal ekmekten daha farklı bir süreç var. Bu bizim geçmişimizde olan bir şey zaten. Eskiden köylerde ekmek hamurunun bir kısmı ayrılır ve bir sonraki ekmek o hamurdan yapılırdı. Eklediğin un ve su sayesinde kabartma yetisini öğretiyorsun hamura. Orada yaşattığın bakterilere bunu öğretiyorsun, bu muhteşem bir şey. Mayayı beslemek gerekiyor. Mevsim sıcaklığı değiştikçe mayayı kullanma pratiğiniz de değişiyor. Çok emek isteyen bir şey ekmek. 

Günümüzün alışık olduğu zaman ritminden farklı bir zaman ritmi de söz konusu burada.

Kesinlikle. Mutfağı kullanma süreci ve zaman kavramı her şeyi değiştiriyor. Bir şeylerden fedakârlık etmeleri gerekiyor insanların, ben de onu yapıyorum. İnsanların vazgeçmesi, doğal olanı seçmesi gerekiyor. Yedikleri şeye daha çok değer versinler istiyorum.

Sen sadece yemek yapmıyorsun, bunu hayatının içinde de bir başka şeye dönüştürüyorsun.

Weeatlove’ın ilk dönüşüm gösterdiği zamana denk geliyor bu durum. Kendini geliştirmek için başka şeyler de yapman lazım, insanlarla sohbet etmen lazım, atölyelere katılman lazım; Salt’ta “yerel sohbetler” gibi. Ama iş yerinde çalışırken böyle bir imkânın olamıyor. Bu beni başka bir yol bulmaya sürükledi, işten ayrıldım ve weeatlove üzerine yoğunlaştım. 

Tüketim toplumunu eleştirdiğin bir şeyden bahsediyoruz aynı zamanda. 

Evet, fakat bu bir iş aynı zamanda, bundan para kazanıyorum. Ben de tüketim toplumuna çalışıyorum, bir yandan da insanlar az tüketsin istiyorum. Burada bir çelişki var farkındayım. Ama ben de bu çelişkiden geçerek geldim buraya ve insanlar da bunu görsünler istiyorum.

Vejetaryensin, bunun nasıl bir etkisi oldu düşüncende.

Vejetaryenim ama bunu bu şekilde demiyorum hiçbir yerde. Okuldayken heteroseksizm karşıtı bir topluluğa üyeydim ve orada etin cinsel politikası, kadın hakları, hayvan hakları üzerine çeşitli okumalar yapıyorduk. O dönemki okumalardan etkilendim. Feodalitenin olduğu dönemde aristokrat kesimde sadece erkeklerinin yediği bir şey et. Aslında erkeğin kadına uyguladığı şiddet orada da var yani. İlk toplumlarda Etiopya’da erkeklere et yediriyorlar ki gidip hayvan avlasın, kadınlara da sebze yediriyorlar; çünkü et yemenin hayvansılaştıracağı, erkeksileştireceğine inanılıyor. Böyle bir ilişki kuruluyor. O beni çok etkilemişti zamanında ve ben o dönem et yemeyi bıraktım. Ara ara denemek durumunda kalıyorum, bir şey pişirirken. Uzun zamandır etle ilgili bir şey yapmıyorum, ama tadına bakmam gerektiğinde tabii ki bakıyorum. Ama doymak için tükettiğim bir şey değil. Eti bıraktıktan sonra kendimdeki değişimi görmek de beni çok etkiledi. Çünkü daha sakin bir insana dönüştüm, bu herkeste böyle işleyecek demiyorum ama böyle bir iyi yanı var.

Başka projelerin var mı peki yine we eat love kapsamında?

Ayşenur diye bir arkadaşımla Kuzguncuk Bostan’da bir etkinlik düzenlemek vardı aklımızda. Düzenli bir şekilde bu yapılsın ve her piknikte farklı bir konsept olsun diye düşündük. Çay mesela; çayın tadımı gibi şeylerin yanı sıra çay endüstrisini eleştiren bir konuşmacı da olsun ve insanlar merak ederek gelsinler istiyorduk. Ben insanlara nasıl krema çırpılır diye göstermek istemiyorum. O krema nasıl üretiliyor, krema endüstrisi ne süreçten geçiyor, bunları tartışsınlar istiyorum. Cevap almaktansa soru sormak benim için daha etkili. Fakat yapamadık etkinlikleri. Sonra benim siparişlerim artmaya başladı. Etkinlik serisini erteledik gibi oldu, ama yapacağız.

We eat love ile ilgili daha fazla bilgi edinmek isterseniz sitelerini ziyaret edebilirsiniz: http://weeatlove.tumblr.com/