“Beş Altı Yıl Önce Sokakta Kahve İçmek Ayıptı”

John Sytmen, Türkiye’ye gönlünü kaptırmış bir Danimarkalı! Hatta onun için, “Türkiye’ye dünya kahvelerini getiren kişi” diyebiliriz. Ama kahve konusunda Türkiye’ye yaptığı en büyük katkı bu değil! Kurulmasına önayak olduğu Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nin çalışmaları sayesinde 2013 yılında Türk Kahvesi geleneği, UNESCO’nun ‘Somut Olmayan Kültürel Miras’ listesine girdi.

Sytmen, bundan 25 yıl kadar önce, Nişantaşı’nda açtığı küçücük bir kafeye çeşitli dünya kahvelerini ve kahve yapmak için gerekli teçhizatı getirmişti ilk kez. O zamanlar yurt dışında kahve kültürünü zenginleştirmiş olan küçük bir müşteri kitlesi vardı. Yıllar içinde bu kitle genişledi… Ardından Starbucks, Nero, Tchibo gibi zincirler geldi ülkemize. Ve kahve meraklısı kesim bir anda büyüdü. Derken bu kitlenin damak zevki de evrilmeye başladı giderek…

Bugün içtiği kahvenin hangi ülkenin hangi tarlasından geldiğini önemseyen bir kitle ve bu kitleye hitap eden kahve şirketleri var Türkiye’de. 22-25 Ekim tarihlerinde, bu şirketlerden pek çoğunun kahvelerini deneyebileceğiniz bir de festival var, aklınızda olsun. Bu yıl ikincisi Haydarpaşa Garı’nda düzenlenecek olan İstanbul Coffee Festival’de çok farklı kahve deneyimleri yaşayabilir ve kahve hakkında bilmediğiniz pek çok şey öğrenebilirsiniz.

İşte tüm bunların başlangıcı, Nişantaşı’ndaki o küçücük John’s Coffee oldu. Bir süre sonra şirketini satan ve şimdilerde bir yeme-içme şirketinde iş geliştirme direktörü olarak çalışan John Sytmen’la kahve üzerine konuştuk…

Dünya kahvelerinin Türkiye’ye gelişine, ardından da Türk Kahvesi Kültürü derneğinin kuruluşuna önayak oldunuz. Bu arada yıllar geçti. Türkiye’de kahve kültürü ne aşamada?

Türkiye’de “kahve nedir?” sorusuna cevap arayan bir kültür başladı. Dünyaca ünlü kahve zincirlerinin Türkiye’ye gelmesinden beş-altı yıl öncesindeki bir çalışmaydı benimkisi. O zamanlar Türkiye’de elinde bardakla sokakta kahve içmek ayıptı. Ama o kadar yaygın bir kültür oldu ki, artık hiç kimse sokakta elinde kahveyle gezmeye çekinmiyor. Son bir sene içinde ise gördüğümüz, kahve içmenin daha kişiye özel hale gelmesi. O da nedir, kahvenin özel yapılmasıdır. Artık insanlar, kendi kahvesini kendi dükkanının içinde kavurup çeken kahve mekanlarına gitmeyi tercih ediyor. Yani artık home made kahveler öne çıkıyor.

Bu konuya biraz ilgi gösteren kişiler, taze kahveyle bayat kahve arasındaki farkı hemen anlar. Bu kişiler, “taze kahve nerede bulunur” arayışına gittiği zaman da yolları bu yeni kahvecilerle kesişmeye başladı. O yüzden bu mekanlar gitgide çoğalıyor. Hatta bazı iyi restoranlar da o şirketlerden kahveyi alıp, kendi kahve mönüsünü geliştirip onu müşterisine sunuyor.

Bu arada Starbucks’a gidenler yine Starbucks’a gidecek tabii. Çünkü Starbucks’ı insanlar biraz da sosyalleşmek, çalışmak ya da işe giderken bir uğrayıp hızlıca kahve almak için tercih ediyor. Ama bunun yanı sıra özel olarak iyi kahve sunan kahveciler ortaya çıktı. Yani benim başlattığım gibi özelleştirilmiş kahve merakının yeniden başladığını görüyoruz son bir senedir. Tabii bu espresso’yla yapılan kahveler için böyle. Türk kahvesi ise farklı.

O halde Türk kahvesinden ve dernekten söz edelim biraz…

Ben 2007’de şirketimi sattıktan sonra bir grup topladım ve dedim ki, “Türk kahvesi elden gidiyor. Artık yurt dışında Türk kahvesi olarak değil Yunan kahvesi veya Arap kahvesi olarak adlandırılıyor.

Buna tabii bir Danimarkalı’nın sahip çıkması bizim için enteresan da bir durum.

Bazen öyle olur. Dışarıdan birisi durumu daha farklı değerlendirebilir.  Ve sonuçta bir derneğe dönüştü bizim çalışmalarımız.

Neler yapıyorsunuz Türk Kahvesi Kültürü Derneği’nde?

İlk başta bir standart oluşturduk. Nasıl bir kahveden kavruluyor, ne kadar kavruluyor, ne kadar ince öğütmek lazım, pişirirken bir fincan için ne kadar kahve koymak lazım, fincanın nasıl olması lazım, şekerli deyince ne kadar şeker konması lazım… Köpük olsun mu, olmasın mı… Bütün bunların araştırılıp standardize edilmesi çalışmasını yaptık önce. 

Peki bu yaptığınız çalışmaya göre nasıl yapılır en iyi Türk kahvesi?

Türkiye’nin içinde farklı illerde farklı gelenekler var bir kere. Mesela Antakya’da köpüklü kahve makbul bir kahve değil. Ama İstanbul’da köpük olmazsa olmaz. O yüzden biz de sadece pişirme teknikleriyle sınırlı kalalım dedik. Miktar olarak da sınırlandırabiliriz tabii. Bir de, Türk kahvesi sadece porselen fincanda olmalı. Sonuç olarak şunu dedik: Kahve ve soğuk su mutlaka birlikte konarak pişirilmeli. Diğer türlü kahve partikülleri suyla karışmıyor çünkü. Eğer şeker konacaksa üçü aynı anda konup pişirilmeli. Ve kaynama noktasına gelmemeli kahve. Çünkü kaynatıldığı zaman acılaşıyor. Kenarlardan hafif kabarmaya başlayınca ateşten almak lazım. Standart boyda bir fincan için 8 gram kahve kullanmak gerek. Bu da iki çay kaşığı kadar demek.

Türk kahvesini nasıl içiyorsunuz?

Evde kendim kavuruyorum ve öğütüyorum, en tazesini içebilmek için. 

Türk kahvesine bir dernek kurmaya çalışacak kadar gönül vermişsiniz belli ki. Bizim kahvemizin ritüelleri de sizi etkilemiş olmalı… 

Tabii ki… Diğer kahveleri içip gidiyorsunuz. Ama Türk kahvesinin müthiş bir ritüeli var. Fal bakmaktan kız istemeye kadar… Ve bu ritüelin Dünya Kültür Mirası Listesi’nde girmesi için biz UNESCO’ya başvurduk. 2013 Aralık ayında da kabul edildi. 

Biz evde ne gibi hatalar yapıyoruz kahve tüketirken?

Çok miktarda kahve almak en büyük hata. Olabildiğince az kahve alın ve en kısa sürede tüketin. Kahvenin en büyük düşmanı hava. İkincisi rutubet, üçüncüsü de diğer kokular. Eğer deterjan ya da sarımsak kokusu varsa bulunduğu ortamda, kahve bu kokuları emiyor. Bunlardan uzak tutacak şekilde saklamak gerekir. Özellikle Türk kahvesi çok ince çekildiği için, havayla temas eden yüzeyi çok fazla olduğu için hemen bozuluyor. O yüzden çok taze olması gerekiyor. Bir de güneş görmeyen ve hava almayan bir kutuda, serin bir ortamda muhafaza etmek gerekiyor. 

Dünyada hangi kahveler trendy şu an?

Kaliteli bir kahveden bahsediyorsak, ülkenin, hatta o tarlanın ismi öne çıkıyor. Onu takip etmek gerekiyor. Örneğin Kolombiya’daki hangi tarlalardan ne kahveler geliyor… Kişisel zevke göre, bunları getiren kahvecileri bulmak gerekiyor.

Siz hangi kahveleri tercih ediyorsunuz?

Benim ağırlıklı olarak Afrika kahveleri hoşuma gidiyor. Kenya, Etiyopya gibi ülkelerin kahveleri. Daha gövdeli ve şarabımsı kahveler bunlar. Aroması uzun kaldığı için daha çok seviyorum. Ondan sonra Orta Amerika kahveleri, ondan sonra da Endonezya ve Uzakdoğu kahveleri geliyor benim için.